食品に含まれる発がん性物質について

加熱することで生成される発がん性物質があることをご存知でしょうか。添加物をはじめとする食品に含まれる発がん性物質について解説します。

たばこの煙や食べ物の焦げ、やけどするぐらいの熱々な食べ物は、がんを誘発してしまうというのをご存知の方は多いかもしれません。

それ以外にも、食品に含まれる農薬や食品添加物の中は発がん性を示すものがあり、調理することによって発がん性物質がつくられることもあるのです。

この記事では、食品に含まれる発がん性物質について解説します。

加熱すると発生する発がん物質

発がん物質には、加熱することで生成されるものがあります。代表的なものを紹介します。

ベンゾピレン

ベンゾピレンは炭水化物や脂肪などを不完全燃焼させたときに生じる発がん性物質です。たばこの煙や自動車の排気ガスに含まれますが、焦げた食べ物などにも一部含まれます。

具体的にいうと、焼きすぎたバーベキュー、ステーキ、鶏肉の皮、ハンバーガーや、燻製食品(イカの燻製、燻製ベーコン、燻製魚)、かつお節などです。

大量に常食すると、食道がんや胃がんの誘発率が高くなりますので食べすぎには注意しましょう。

ヘテロサイクリックアミン(HCA)

タンパク質やアミノ酸を多く含む食品(主に肉類と魚類)を 150℃以上の温度で調理したときに生成されます。

魚や肉類の焼き焦げに含まれます。

アクリルアミド

アミノ酸(アスパラギン)と還元糖(ブドウ糖・果糖など)が多く含まれる食品を120℃以上の高温で加熱する過程で、「アクリルアミド」という発がん性物質が生成されます。

「焼く・揚げる・炒める・焙る」と、アクリルアミドができやすく、「煮る・茹でる」といった調理法は、アクリルアミドができにくいといわれています。

また、食品中の水分が少ない状態で、高温で加熱した場合に、アクリルアミドが最もできやすくなります。必要以上に長時間、高温で加熱しないなど、家庭での調理方法も工夫しましょう。

アクリルアミドは生もの以外のすべての加熱食品に含まれますが、ポテトチップス、フライドポテト、クッキー、ビスケット、かりんとう、カリカリに焼いたパン、コーヒー、ほうじ茶などに多く含まれます。

発がん性が指摘されている食品添加物

国内での使用は認められているが、発がん性が指摘されている食品添加物を紹介します。

これらの食品添加物は、厚生労働省が使用基準・残留基準などを設定して管理しているため、安全性は保証されています。

亜硝酸ナトリウム

食品の発色剤として使用されている添加物の「亜硝酸ナトリウム」は毒性が強く、魚卵、食肉などに多く含まれる「アミン」という成分に反応して発がん性物質に変化することがあります。

保存食品である、ハム、ベーコン、ソーセージ、明太子、ピクルス、漬物類などに含まれます。

塩漬けなどの塩辛く、塩分の強いものは血圧にも悪影響を及ぼしてしまい、がんを誘発してしまいます。ハム&タラコ&漬物などの組み合わせなどには注意が必要です。食べすぎには気を付けましょう。

合成甘味料

「カロリーゼロ」とうたっているようなものや、人工的に甘味をつけている添加物は「アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK」などが使われています。

これらは肝臓や腎臓に悪影響があるといわれています。

一部の清涼飲料水、ガム、あめ、タブレット、ゼリー、チョコレートなどに使用されています。 

合成着色料

合成着色料は、赤色1号、青色2号などと表記されています。

口紅などの化粧品に使われることもあり、唾液に混じって体内に入ってしまうこともあるので気を付けましょう。

また、4種類あるうちの2種類の「カラメル色素」にも、が使われているプリン、のりのつくだ煮、ソースやカレールー、カップ麺、なども一部発がん性物質が含まれているものがあり、全部が危険というなわけではないですが、注意が必要です。

合成着色料は一部のカマボコ、紅白餅、福神漬け、紅しょうが、清涼飲料水などに使用されています。

防カビ剤(OPP、TBZ)

OPPやTBZといった防カビ剤は、輸入されたオレンジ・グレープフルーツ・レモンなどの柑橘類に使用されています。国産の柑橘類には使用されていません。

OPPには発がん性があるとされており、TBZには胎児にも影響を及ぼすとされています。妊娠中の女性は摂取に注意しましょう。

防カビ剤が使用された柑橘類を皮ごと食べたり、皮をマーマレードにするのはおすすめできません。

 

さいごに

がんを予防するためには、色の濃い緑黄野菜をたくさん食べたり、無農薬野菜を食べるようにすることもよい方法です。また発がん性物質の生成を阻止するにはビタミンCが効果的とされています。

少量の発がん性物質を摂取したからといって、すぐにがんを発症するわけではありませんが、過剰摂取が続くとリスクが高まります。

まずは発がん性物質に対する知識をしっかり持ち、普段の食生活を見直していくことが予防として大切なことです。

その他に関するお役立ち情報

その他に関連するQA